白斩鸡属于哪个菜系?什么口味的?

时间:2020-10-11 01:26:29作者:admin895

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菜系?这难道不是对某足球队小将的“美誉”?壹周君又不正经了,还是原来的配方,还是熟悉的味道,白斩鸡还是那只属于粤菜家族的本本分分的鸡。

还记得当年尼克松访华的时候,那张周总理为老美夹菜的经典照片吗?那正是中华料理中广为流传的白切鸡本鸡,在当时那顿宴席上,白切鸡还是主菜。

有些人把白斩鸡也叫做是白切鸡,其实白斩鸡在广东上海一带都很常见,只不过是在粤菜中的白斩鸡最为著名。粤菜关于鸡的佳肴有不少,白斩鸡算是最普通的一种,但却最受食客所青睐,袁枚著的经典“吃货清单”《随园食单》这样评价白斩鸡“单上列鸡菜数十款,用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有,列以首位就是白片鸡”。

另一部清代厨界巨作《调鼎集》也记载了白斩鸡的制法,还提到它“肥鸡白片”自是“太羹元酒之味”。其实这里就是说白斩鸡的最大特征——原汁原味。白斩鸡的总体做法属于“浸鸡”一类,制作方法、所加配料都极为简单,力图追求其清淡鲜美的特点。

白切鸡地道的广式吃法是蘸着蒜蓉麻油碟,因为它色、味上都不强势,才不会坏了白斩鸡的正味。

据说懂吃鸡的人,最会享受那一层肥美的皮。火候掌控得完美的白切鸡,就是值得享受的。因为浸制的做法,鸡皮软糯,皮下的脂肪因为鸡的冷却而微微凝结。

壹周君有一在湛江读大学的同学,她说他们当地人尤其爱吃白切鸡,还是湛江人节日改善伙食加菜或是宴请宾客时的第一菜。湛江的白切鸡多为当地的细骨农家鸡,蒜茸、沙姜是吃白切鸡的时候最常见的配料。

白切鸡?也不知什么原因把广东白斩鸡叫成白切鸡,其实粤语和客家话都叫白斩鸡,广东各地语言中都是叫白斩鸡,这些年参入外来人员,把广东白斩鸡说成白切鸡。我不知到其它什么鸡,只知自己养的鸡才好吃,阉鸡10斤左右,母鸡(鸡项)5斤左右,煮法:光鸡开水下鸡,抓住鸡头三上三下,然后把鸡头放下水再开10分钟,10钟后拿起鸡用井水(冷)冲洗干净,把锅浮味打净,把鸡放回锅大火煮开,后改中火40分钟后就熟,如果想鸡皮再爽口,把鸡放冰箱危冻10分钟,(天冷2小时鸡后还热,里热外冷)。调味我们这里家庭用葱头,生抽、花生油,花生油第二次重压炸更香。湛江地区喜欢用蒜、沙姜,我也喜欢沙姜味调味。






大家好,我是缺哥,缺是缺心眼的缺

白斩鸡是粤菜的传统名菜,讲究的是原汁原味,以其皮爽肉滑,清淡鲜美而深受食客的青睐。白斩鸡在食用时,要配以蘸料,而蘸料有多种口味,如:葱姜蒜味、蒜泥味等,所以,问是什么口味,那就要看蘸料是口味的了。下面来看看白斩鸡及葱姜蒜蘸料的做法:

用料:三黄鸡、葱、姜、蒜、料酒、糖、味极鲜、香油、冰块

一.鸡去内脏洗净,锅中加没过鸡身的水,大火将水烧开,放入鸡、姜片、葱段、适量料酒,等水再次沸腾,转中小火,撇去浮沫,根据鸡的大小煮六至十二分钟,关火后一定要让鸡在锅中焖半小时左右

二.把鸡从锅中取出前准备好冰水,鸡捞出马上放入冰水中,五分钟左右捞出,控水后,切块

三.香葱切碎,蒜和姜切末

四.把蒜末、姜末.葱碎放入碗中,适量味极鲜拌匀,锅中适量油烧热至冒烟,浇入碗中,做成葱姜蒜口味的蘸料,

鸡蘸着酱料开吃吧

白斩鸡又叫白切鸡,是起源于广东的一道特色菜肴,粤菜体系里的传统名菜,肉色洁白如雪,皮带琥珀色黄油,保留了鸡肉的鲜美,原汁原味,十分可口,佐料以特制姜葱点料为主,

传说慈溪太后患有多年的厌食症因一只白切鸡医好的,故事要从深秋的一个夜晚说起,慈溪太后厌食症越来越严重了,太监到处给太后找美食,在江南烟雨小店找到了一名赤脚厨师,那厨师有个坏习惯,就是上完厕所从不洗手,随便在衣角处磨擦几下就去厨房做鸡去了,但他说出来也怪,他做出来的白切鸡和盐焗鸡却是江南一带的名菜,一只盐焗鸡要100两大银呢。

太监带着赤脚大厨到了京城,马上就去给慈溪太后做菜去了,太后无精打采坐在床上,老远就闻到白切鸡和盐焗鸡的味道,马上从床上跑了出来,鞋子都没穿,就抢了小太监手里的白切鸡,一大口咬了下去,实在太好吃了,吃着吃着发觉嘴里咸咸的,原来掉了2颗牙齿,可能太激动了,用力过度。后来这个厨师也留在宫中,为慈溪太后做菜了。。。。。。

食材:非洲火鸡一只,香葱2斤,生姜大蒜2斤。

调料:死海里的盐晶、千年香油、蜜桃汁,50年陈醋、各二勺,冰糖各一勺。

1:鸡宰杀洗净,放入刚没过鸡肉的水中烧开后小火煮60分钟,(或者浸入热水中小火煮50分钟,水可以不烧开,这样鸡肉会更嫩,看个人喜好吧)煮熟后放入氮水中冷却。

2:葱姜蒜切末,倒入小碗中,加入调料,再用适量的鸡汤调匀。

3:冷却好的鸡肉切小块码入盘中,淋上料汁即可。



白斩鸡属于粤菜系

食材:

三黄鸡,葱,姜,料酒

调料:盐,味精,香油,蒜沫,香油,醋调成蒜汁备用。

步骤1

取锅加入凉水放入葱段,姜片,料酒!

步骤2

凉水放入摘洗干净的三黄鸡小火煮开锅再煮2分钟关火焖10分钟捞出冲凉备用

步骤3

将煮熟的三黄鸡斩成小块装入盘中浇上蒜汁即可!

口味

蒜香微酸!鲜香口味!麻辣口味!

也可以放点辣椒油味道更美!

根据自己的口味可调制汤汁

正宗的白斩鸡应该是属于粤菜系的一种,本人曾在上海吃过很多次,味道主要是突出一个“鲜”字,不管你是广东还是上海,如果你的白斩鸡第一口突出不来鲜,那就证明你的做法是失败的,鲜字过后那就是一个“嫩”字,嫩到咬开肉后你会隐隐约约的看到血气,如果你吃到的白斩鸡没有血丝,那就证明做老了,回口一定是会感觉到甜的。

所以我总结了一个:白斩鸡应该归属粤菜系里面。

白斩鸡应该以:鲜,嫩,香,回口微甜为主。

个人认为白斩鸡绝对是道不折不扣的美食佳肴!

鸡是远古先民最早驯养的家禽,伴随着人类社会的进步,今天中国的鸡馔上自国宴,下至百姓餐桌,无处不在,鸡菜成了中华饮食文化食材中最艳丽的一朵奇葩。中华大地各菜系、各地区都有以鸡为主题的招牌菜,其中最有名的当属山东德州的扒鸡、河南的道口烧鸡、云南的汽锅鸡和广东的白切鸡等。

广东的白切鸡有三个“最”第一个“最”是白切鸡是粤菜在北方人当中知名度最高的一个菜,一讲到粤菜,无人不晓白切鸡;第二个“最”是北方人最怕白切鸡不熟,看到骨髓的血红和鸡肉中带有的血色,许多人不敢下箸,而且对白切鸡的烹调法不太感冒,甚至认为靠蘸酱汁的白切鸡基本无烹技;第三个“最”是在广东众多鸡馔中,白切鸡的见光率最高,广东人所说的“无鸡不成宴”其实是指无白切鸡不成宴,在传统九大簋的筵席中,喝了汤羹之后,接着是“两热荤”,而头号主菜肯定就是白切鸡。从无鸡不成宴到无鸡不欢,鸡馔成了禽畜之王。过年了,如同北方人必定要包饺子一样,广东人餐桌上一定要有鸡,亲朋好友到访,杀鸡款待成了尊贵的标准。而家宴吃鸡最通常的做法就是白切鸡。

在广东,三个地域菜系都有自己的代表鸡,客家菜是盐焗鸡,潮州菜是豆酱焗全鸡,白切鸡则是广府菜的符号,自然也成了粤菜的经典。但在一些人看来,白切鸡是无烹技、无味道、无颜色的“三无”鸡,今天广东的师傅对白切鸡的制法大多也是无传统、无正宗。你要想让外邦人在广东吃到一只优质的白切鸡,已经是十分困难的事情。

白切鸡最讲究鸡种。传统的白切鸡大多用三黄鸡(嘴黄、皮黄、脚黄)制作,毛色麻黄的最好。广东清远市周心地区的鸡俗称为清远鸡,是公认的制白切鸡最好的鸡种,此鸡吃谷虫、饮山泉(溪水)、自由放养,是广东人心目中标准的“本地鸡”。

白切鸡最讲究新鲜。白切鸡要即劏即制作。政府为防止“禽流感”等传染病的传播,要求集中宰杀鸡,经冰冻后在十二小时内运到市场出售的“冰鲜鸡”遭到市民的抵制,在市场上遭到冷遇。广东人对新鲜的要求,在对白切鸡食材新鲜度的要求中得以生动印证。

白切鸡最讲究浸汤。白切鸡要求慢火煮浸,但浸鸡的不是开水,而是靓汤,有些用白卤水,有些用上等鸡汤。


白切鸡最讲究浸煮的时间。浸汤的温度最好在95℃左右,浸时用铁钩将鸡每5分钟提出一次,倒出鸡腔内的水以保持鸡腔内外温度一致,大约浸15分钟后可提出。把鸡放在冷冰水中过冷河,让鸡在冷缩过程中使鸡皮爽滑。

白切鸡最讲究“熟”的标准。白切鸡的生熟度的把握是白切鸡是否成功的关键。要看大脚筋是否紧缩,鸡腿肉是否紧实,要肉熟骨不熟,以“肉不带血,骨中带血”为佳。


白切鸡的评价标准:入口时皮爽脆、油而不腻、肉弹牙又嫩滑,鸡肉的每层纹理滋味都有细腻区别,总体鲜甜,骨头慢嚼释放出淡淡鸡香。从外观形态上看,鸡肉脱骨后依稀见红,骨髓必是生的,整鸡要求肉质嫩滑,皮爽骨香。


白切鸡的最佳佐料是顶级头抽(即优质生抽)或油浸姜蓉

广东人吃鸡,对鸡的要求非常朴实,那就是“有鸡味”。用违背鸡成长的自然规律去喂养,鸡可能快长、健康,但就是无鸡味。这种用市场法则来对抗自然法则的愚蠢做法是对人类食权的粗暴侵犯。食学理论认为,人类的天赋食权包括四个方面,那就是获得食物、分享食物、尊重食物和养护食源的权利。改变了鸡的物种生存的基本条件,现代化大鸡场生产的鸡可以更健康、更快长大、更能满足市场的供给需要,但它们绝不会成为广东正统白切鸡的食材,因为它们无鸡味。

属于粤菜,清淡的口味,很多像我这样从外地来打工的朋友,特别是刚来的时候会吃不习惯。白斩鸡它属于刚刚把鸡肉煮熟但鸡骨头还带着少许血色的菜,有些人是从这一方面接受不了鸡吃这样半生不熟的,有些人是完全从口感与味道上接受不了,嫌太清淡寡味了。我个人是非常喜欢吃这道菜,但要做得好才行,这道菜自己在家煮还是需要一点技术的。

谢谢官方邀请我回答这个问题,白斩鸡流行在广东地区,白斩鸡主要选择鸡要是三黄鸡,好煮,嫩,皮要煮的吃起来脆,煮鸡的时候要小火最好保证汤不开,也不需要放什么调料,这个鸡是蘸汁吃的,汁要用煮鸡的原汤加海鲜酱油,香叶,蒜,醋,当然喜欢吃辣的还可以加辣椒油。


谢谢邀请。这个问题看起来像探讨白斩鸡的历史。我看了网友们的回答,个个引经据典,已经把白斩鸡的来龙去脉拢的很清楚了。我也赞成主流意见。确实,白斩鸡发端于广东,昌兴于上海,普及至全国。由此,该款“鸡肴”应属粤菜系。但一个同样的事物经千百个不同的人料理,便有千百个不同的结果。你在这家吃的白斩鸡和另一家吃的白斩鸡虽然名字一样,但味道绝对不会雷同。从选材的鸡种,个体年份、大小,到制作人的司厨经验、火候把控以及蘸料中成份组成可以说千差万别。遇到味美的你可能会赞一声“正宗”,遇到制作不精,火候不好,你可能会骂一声“什么玩艺”。烹饪这个行当,高手如云,一知半解敢称大师者也真的不少。尤其现在,学过的没学过的,有师傅的,没师傅的都敢挂个牌子就开张买饭的饭店真是遍布祖国大地。而且还敢称什么“正宗”、“秘制”、“私厨”。所以这个“白斩鸡”各位有个了解就行了,不用那么叫真。你就是在广东也不一定能吃到你心仪的,而离开广东也可能遇到“对味”的。因此我建议:如你喜欢下厨就跟着菜谱试试,久了便会有些心得经验并掌握一门技艺。不喜者可到市面上多吃几家,也定能寻觅到你认为不错的美味。啰哩巴嗦的似乎与题不符,但你啄摸一下,是不是这个道理。



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